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食品表示の基礎

牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法
(牛トレーサビリティ法)

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牛を個体識別番号により一元管理することにより、牛海綿状脳症(BSE)のまん延を防止するための措置の実施の基礎とするとともに、生産から流通・消費の各段階において個体識別番号を正確に伝達することにより、畜産及びその関連産業の健全な発展と消費者の利益の増進を図ることを目的としています。

出典:農林水産省「牛トレーサビリティ制度について」

 

概要図

耳標装着
国内で飼養される、原則、すべての牛(輸入牛を含む)に、10桁の個体識別番号が印字された耳標が装着されます。
牛の生産履歴のデータベース化
個体識別番号によって、その牛の性別や種別(黒毛和種など)に加え、出生から、とさつ・死亡までの飼養地などがデータベースに記録されます。
個体識別番号の表示と記録
その牛がとさつされ牛肉となってからは、枝肉、部分肉、精肉と加工され流通していく過程で、その取引に関わる販売業者などにより、個体識別番号が表示され、仕入れ・販売の相手などが帳簿に記録・保存されます。
追跡・遡及可能
これにより、国産牛肉について、牛の出生から消費者に供給されるまでの間の生産流通履歴情報の把握(トレーサビリティ)が可能となります。
(購入した牛肉に表示されている個体識別番号により、インターネットを通じて牛の生産履歴を調べることができます。)

「特定牛肉」とは

牛個体識別台帳に記録された牛から得られた牛肉であって、とさつ、部分肉製造、卸売段階における枝肉、部分肉、精肉小売り段階における精肉が該当します。

対象外の牛肉は、

  • 牛肉を原料又は材料として「製造」したハム、ソーセージなど、「加工」した牛豚合挽き肉など又は「調理」した味付けカルビなど
  • 牛肉を肉ひき機でひいたもの
  • 牛肉の枝肉への整形過程で除去される頭部に含まれる「舌」及び「頬肉」、部分肉への整形過程で発生する「くず肉」

※加工過程で発生する肉を原料とする「切り落とし」、「こま切れ」等の精肉や内臓、横隔膜(ハラミ等)、舌、ほほ肉等及びひき肉(ミンチ)等の製造・加工品や調理品は個体識別番号の表示・伝達の対象外です。

※「ロット番号」とは
国産牛肉の流通・加工の実態上、複数頭分を組み合わせて一つの商品とする場合や複数の牛の特定の部位だけをまとめ一つの商品とする場合などのときには、50頭を限度にロットを構成し、そのロット番号を個体識別番号に代えて表示・伝達することができます。
なお、消費者等からの問い合わせに対して、ロット番号に対応する個体識別番号の情報を提供しなければなりません。